Misja Tereski
Chleb na zakwasie na skróty ;)
http://img81.imageshack.us/img81/7982/obrazek40456.jpg Wśród osób piekących chleb już od jakiegoś czasu, pewnie każdy ma jakąś swoją ulubioną metodę czy recepturę. O dziwnym, a właściwie urągającym wszelkim zasadom, sposobie pieczenia chleba z wkładaniem go do zimnego piekarnika już kiedyś wspominałam. Dzisiaj będzie mój kolejny ulubiony trik. Otóż ja rzadko kiedy niestety planuję rodzinny jadłospis z wyprzedzeniem (choć od lat walczę z tą swoją przypadłością). Zazwyczaj dopiero danego dnia myślę o tym, że np. muszę upiec świeży chleb. To utrudnia mi nieco korzystanie z przepisów, w których wyrabianie, i fermentacja chleba rozłożone są na więcej niż kilka godzin. Czasem robię i takie, wymagające planowania, pieczywo, ale wymaga to ode mnie dyscypliny, której w domu na co dzień mi jakoś zazwyczaj brakuje. Ale nie myślcie, że z tego powodu nie piekę chlebów na zakwasie - ależ nie ma mowy, takiej przyjemności nie mogłabym siebie i swojej rodziny pozbawić - przecież takie pieczywo jest najlepsze. Stosuję jednak pewną oszukańczą metodę, żeby chleb miał walory wilgotnego i długo utrzymującego świeżość pieczywa na zakwasie, ale żeby można go było zrobić w miarę szybko. Żadna to wielka inwencja, ani specjalne jakieś odkrycie - oprócz zakwasu dodaję do chleba zwykłych drożdży i tym prostym sposobem i wilk jest syty i owca cała. Oczywiście ta metoda nie przypadnie do gustu "zakwasowym purystom", ale jeśli ktoś nie ma nic przeciwko zwyczajnym drożdżom i zgadza się, żeby miały swoje miejsce w bochenku chleba, oprócz innych szlachetnych dzikich szczepów, to dzisiejszy przepis powinien mu się spodobać. Pewnie to będzie dla niektórych osób herezja, ale muszę się przyznać, że zawsze bardziej mnie przekonywało pożyteczne działanie dla chleba organicznych kwasów zawartych w zakwasowej kulturze, niż akurat jakaś szczególna wyższość tych dzikich (choć troche jednak przecież "udomowionych" ;)) drożdży nad takimi zwykłymi z paczki. Ręki sobie nie dam uciąć (bo nie jestem entuzjastką teoretycznych rozdziałów książek o chlebie, o co zresztą mam do siebie ciągłe pretensje i zawsze zamierzam nadrobić; po czym kupuję kolejną książkę i zamiast zagłębić się w chlebowej nauce, rzucam się do wypróbowywania przepisów ;)), ale żywię przekonanie, że te wszystkie drożdżowe kultury to ciągle jednak bardzo do siebie podobne żyjątka. http://img220.imageshack.us/img220/9211/obrazek40457.jpg Chleb na dzisiaj jest prosty - z 1/3 mąki żytniej i reszty pszennej (bardzo lubię takie proporcje w wytrawnym, codziennym chlebie). Ma oczywiście troszkę zakwasu, a nawet niewielki dodatek jogurtu. Ja lubię do niego dosypać trochę czarnuszki i kminku (to nasze ulubione chlebowe zioła), ale można je spokojnie pominąć. Czas wykonania chleba jest nieco dłuższy niż mojego najprostszego powszedniego chleba z zakwasowym trikiem, bo mąkę żytnią z wodą, jogurtem i zakwasem zostawiam na godzinkę, żeby sobie lekko pofermentowała (można zostawić nawet na dłużej jak wolicie kwaśniejsze chleby). Takie traktowanie zawsze dobrze robi żytnim mąkom. ;) Zapraszam więc na chleb na zakwasie, ale trochę na skróty. http://img198.imageshack.us/img198/4376/obrazek40458.jpg Chleb pszenno-żytni na zakwasie na skróty 110g grubo mielonej razowej mąki żytniej 115 g drobno mielonej mąki żytniej 550 ml letniej wody 100 g aktywnego zakwasu żytniego w temperaturze pokojowej 60 g jogurtu naturalnego 560 g mąki pszennej 2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży 2 i 1/3 łyżeczki soli 1 łyżeczka czarnuszki (opcjonalnie) 1 łyżeczka nasion kminku (opcjonalnie) Mąki żytnie mieszamy z wodą, jogurtem i zakwasem w pojemniku maszyny do chleba i zostawiamy w nim na 1 godz. Dodajemy mąkę pszenną, sól, drożdże i przyprawy. Wyrabiamy na programie "Dough" i pozostawiamy do pierwszego rosnięcia do końca programu. Lekko odpowietrzamy ciasto dłońmi, dzielimy na pół i formujemy dwa bochenki. Ja pozostawiam je do wyrośnięcia w koszykach do chleba wyłożonych wysypanym obficie mąką płócienkiem, aż podwoją objętość (zwykle zajmuje to ok. 30-40 min). W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240ºC, z kamieniem do pieczenia w środku. Gdy chleb wyrośnie przekładam bochenki na papier do pieczenia, nacinam i przenoszę je do piekarnika, do którego chwilę wcześniej na dno wstawiam blaszkę z 2/3 szkl gorącej wody. Spryskuję bochenki wodą z wierzchu (spray do kwiatów nadaje się do tego idealnie ;)) i piekę w opadającej temperaturze (10 min w 240ºC, 10 min w 220ºC i resztę czasu w 200ºC) przez ok. 35 min. Moje inne chleby z dodatkiem zakwasu: http://img216.imageshack.us/img216/1276/obrazek40459.jpg http://img220.imageshack.us/img220/8749/obrazek40460.jpg http://img194.imageshack.us/img194/8943/obrazek40461.jpg Żródło:zpierwszegotloczenia.pl |